Cursos Abiertos Marzo 2019 CURSO PANADERIA ASOCIACIÓN PANESPAN VERUS PANEM IMPARTIDO POR: TONI VALLS GRAU

Toni Valls Grau proviene de una familia de larga tradición panadera. Con 23 años inició su formación, complementaria a la que tenía en el obrador familiar, con un curso de cinco años en la Escuela de Pastelería y un curso de panadería en la Escuela Andreu Carrió; a ello sumó una larga lista de cursos monográficos de distintas especialidades de panadería y pastelería. Un  curso de dirección para centros docentes de panadería en Burdeos, financiado por la Comunidad Europea, más otros cursos complementarios dirigidos a esta finalidad escolar. En 1995 accedió al puesto de director de la Escuela Andreu Carrió, del Gremio de la Provincia de Barcelona, en 2010 fue nombrado director de la Escola del Gremi de Flequers.


CURSO DE PANADERIA CON TONI VALLS

Conocimientos técnicos sobre el frío, la masa madre, calibración y conocimiento del phmetro y el cultivo de las levaduras naturales etc… LUGAR Y FECHAS: SEVILLA 2-3 DE MARZO – Lugar: Sala de Muestras de PAYCO Calle Pino Siberia, 14, 41016 Sevilla Horario:  – Sábado: 16:00 – 23:00 – Domingo: 08:00 – 14:00 GRANADA 9-10 DE MARZO – Lugar: Avda. Jose Fuentes, S/N, 18511 Alcudia de Guadix, Granada Horario:  – Sábado: 16:00 – 23:00 – Domingo: 08:00 – 14:00 PRECIO 2 DIAS NO SOCI@S: 280€ INCLUYE: Acceso electrónico a más de 150 fórmulas de pan, así como un libro de panadería. Diploma, Recetario Encuadernado y Aperitivos.

PROGRAMA DEL CURSO

  • Como utilizar un phmetro y como calibrarlo.
  • La importancia de conocer el ph de las masas madre.
  • El cultivo de las levaduras salvajes para iniciar una buena masa madre.
  • Como realizar una buena masa madre en 24 h a partir del cultivo de levaduras salvajes.
  • La importancia de la sal en las masas madre.
  • Como afecta el frío a los puentes de disulfuro de las proteínas (gluten).
  • La importancia de conocer el número de caída en las harinas.
  • Como aumentar el sabor en el pan de una forma natural.
  • Reposo en bloque de 12 a 16 h en frío positivo a 12º
  • Como ubicar las masas del reposo en bloque según la levadura que contenga.
  • Como manipular las masas después del reposo en bloque en frío.
  • Como fermentar y cocer el pan en este tipo de masas.

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